干燥泛指從濕物料中除去水分（后面的干燥泛指水分）或其他濕分的各種操作。如在日常生活中將潮濕物料置于陽光下曝曬以除去水分，冷凍真空干燥機工業上用硅膠、石灰、濃硫酸等除去空氣、工業氣體或有機液體中的水分(減濕)。

    通常,在干燥技術的開發及應用中需要具備三個方面的知識和技術。一是需要了解被干燥物料的理化性質和產品的使用特點。二是要熟悉傳遞工程的原理,即傳質、傳熱、流體力學和空氣動力學等能量傳遞的原理。三要有實施的手段,即能夠進行干燥流程、主要設備、電氣儀表控制等方面的工程設計。顯然,這三方面的知識和技術不屬于一個學科領域。而在實踐中,這三方面的知識和技術又缺一不可。所以干燥技術是一門跨行業、跨學科的技術。

    很多干燥過程是多種學科技術交匯進行的過程,牽涉面廣、變數多、機理復雜。例如在噴霧干燥技術領域里,被霧化的液滴在干燥塔內的運行軌跡是工程設計的關鍵。而液滴的軌跡與自身的體積、質量、初始速度和方向及周圍其他液滴和熱風的流向流速有關。但這些參數由于傳質、傳熱過程的進行,無時無刻不在發生著變化。而且初始狀態時,無論是液滴的大小還是熱風的分布都不可能是均勻的。顯然,對于如此復雜、多變的過程只憑借理論計算來進行工程設計是不可靠的。

    被干燥物料的種類是多種多樣的,其理化性質也是各不相同的。冷凍真空干燥機不同的物料即使在相同的干燥設備條件下,其傳質、傳熱的速率也可能有較大的差異。如果不加以區別對待,就有可能造成不盡人意的后果。例如某些中草藥的干燥,雖然同屬一種藥材只因為藥材產地或收獲期存在區別就須改變干燥條件,否則產品質量就會不合格。